L'adresse africaine moderne de Perth recommandée par le chef Brian Cole

D'après un repérage publié par Broadsheet, Brian Cole — chef de cuisine au Hearth, le restaurant signature du Ritz-Carlton sur Elizabeth Quay à Perth — place une table africaine moderne parmi les meilleures adresses où il se restaure en ville. Originaire de Sierra Leone, arrivé en Australie-Occidentale via le Ghana après sept années de parcours migratoire, Cole est un transfuge rare dans le fine dining australien: formé dans la restauration occidentale, il valide ici ce que la diaspora accomplit aux fourneaux quand on lui en donne les moyens techniques.

Le parcours clinique d'un Sierra-Léonais à Perth

Cole a commencé en cuisine à 16 ans, gravi les échelons chez Crown puis Como the Treasury, repris les cuisines du Hearth en 2021. Son outil signature: un grill-fumeur de deux mètres, construit sur mesure par le chef fondateur Jed Gerrard, alimenté au jarrah et au raspberry wattle — bois locaux, signature fumée reconnaissable entre toutes.

Côté assiette, son plat de référence mobilise le marron de Manjimup en risotto de riz noir, crème de têtes de crustacé, gel de citron aspen brûlé, finger lime, huile de carapace torréfiée. Il insiste sur l'usage de toutes les parties du crustacé — entièreté de la matière première, du gras jusqu'à la carapace torréfiée. Le pain maison, levain triple-orge, accompagne un beurre fumé et un dukkah aux cinq épices natives.

L'équilibre acide-fumé-gras fonctionne. Acidité native du citrus, umami de la carapace, profondeur de la fumée du bois australien. Chaque composant a sa fonction dans l'assiette. Aucune fioriture.

Peasants Paradice, le seul signal afro de la liste

Neuf adresses citées dans ce « Where Chefs Eat ». Si Paradiso, Angelwood Pies, Balthazar, Akoko Londres, Ikoyi Londres, Meat & Wine Co South Perth, Last Crumb Cake Co, Twenty Seats, Pietro Gelateria. Une seule relève de notre angle: Peasants Paradice.

Verbatim traduit de Cole, sec comme une saignée: « Un restaurant africain moderne. Certaines des cuisines les plus uniques et savoureuses que je connaisse. Bon dosage d'épices, belle atmosphère. C'est un travail en solo — Dwight [Alexander] y fait des choses remarquables. J'aime m'y rendre, et plus de gens devraient s'y précipiter. »

Un homme seul derrière un comptoir, dans une ville où la cuisine africaine crédible reste marginale, qui tient une carte afro-moderne — la configuration fait penser aux comptoirs afro qu'on cherche à identifier dans chaque grande ville, Paris comprise. Quand un chef de grill cinq étoiles pointe ce type d'adresse sans précaution oratoire, ça mérite au minimum une réservation. Reste à vérifier l'exécution finale à l'assiette.