Lai à Francfort : l'art de la fusion culinaire entre Vietnam et Europe

Le concept est précis: faire circuler les techniques et les ingrédients d’une cuisine à l’autre, sans se limiter à une adaptation décorative. Pour les amateurs d’afro-fusion, le point à observer est ailleurs que dans le simple effet de nouveauté: une fusion ne tient que si l’acidité, le gras, le piment et les herbes restent lisibles dans l’assiette.

Une architecture de fusion lisible

Au Lai, le principe fonctionne dans les deux sens. Certains plats vietnamiens reçoivent une construction européenne. D’autres préparations européennes sont reprises avec des marqueurs vietnamiens.

Le bo tai chanh en donne un exemple net: un carpaccio de bœuf accompagné d’un chimichurri vietnamien, d’oignons marinés, de citron vert, d’oignons frits, de piment croustillant et de cacahuètes. La critique y relève une combinaison convaincante d’arômes herbacés et de notes plus exotiques. La structure est cohérente: le cru apporte la finesse, l’acidité resserre le gras, tandis que les éléments frits et les cacahuètes ajoutent du relief.

La carte pousse aussi le principe vers des plats plus lourds. Le bo sot vang associe des short ribs, des carottes, des pommes de terre, du riz et une sauce au vin rouge. Le résultat s’approche d’un plat occidental avec une inflexion asiatique. Le tofu croustillant est servi avec ce même type de chimichurri d’inspiration argentine. Le maïs est travaillé au beurre. Le magret de canard arrive avec des gaufres à la noix de coco.

La fusion n’est donc pas seulement une affaire de sauce. Elle touche la garniture, la cuisson et la composition générale du plat.

Le problème se trouve dans l’assaisonnement

La critique pointe cependant une faiblesse récurrente: plusieurs préparations seraient trop peu assaisonnées. Les rouleaux de papier de riz, les nems végétaliens et le cha ca la vong — un filet de sandre grillé dans une marinade à la citronnelle et au curcuma — laisseraient les arômes vietnamiens en retrait.

Le sujet n’est pas nécessairement la force du piment. La cuisine vietnamienne n’est pas définie par une brûlure systématique. Son équilibre repose plutôt sur la tension entre fraîcheur, acidité, fermentation, herbes, sucrosité et profondeur umami. Si la base manque de sel, de sauce ou d’acidité, ajouter une sauce pimentée à table ne corrige pas la construction. Cela recouvre le plat sans restaurer son équilibre.

C’est un défaut classique des cuisines fusion destinées à un public supposé prudent. Le cuisinier réduit les marqueurs aromatiques, puis laisse au client le soin de les réintroduire. La technique devient alors moins précise. Un condiment ajouté séparément ne remplace pas une marinade correctement calibrée, une sauce réduite ou une garniture fraîche intégrée au moment du dressage.

Ce qu’il faut vérifier dans l’assiette

L’intérêt du Lai tient à cette prise de risque. La carte ne cherche pas à reproduire une tradition vietnamienne unique; elle expose plutôt un dialogue entre cuisine vietnamienne et cuisine européenne. La soupe pho bo existe même dans une version surf and turf, avec un filet cuit sous vide et du homard. Cette assiette est annoncée à 60 euros, contre 16 euros pour le bo tai chanh, 28 euros pour le bo sot vang et le cha ca la vong, et 35 euros pour le canard accompagné de gaufres à la noix de coco.

Ces écarts de prix rendent le contrôle de l’exécution essentiel. Plus la construction devient ambitieuse, plus la cuisson et l’assaisonnement doivent rester nets. Un filet sous vide doit conserver sa texture. Une marinade à la citronnelle et au curcuma doit dépasser la simple coloration aromatique. Un carpaccio doit maintenir une acidité propre sans écraser la viande.

Le verdict de la critique est donc partagé. Le Lai possède une direction culinaire identifiable et des associations capables de produire du contraste. Mais l’exécution semble parfois retenir les arômes au lieu de les organiser. La fusion est bien engagée. Elle gagnerait à assumer davantage son assaisonnement, sans confondre prudence et précision.