Séoul : un chef étoilé risque la prison pour avoir servi des fourmis

Le dossier ne porte pas sur un effet de dressage isolé, mais sur un ingrédient non autorisé dans le cadre sud-coréen. Pour une cuisine de fusion, la leçon est nette: l’acidité recherchée ne dispense jamais de tracer le produit.

Une touche acide, un ingrédient interdit

Le restaurant, situé dans le district de Gangnam-gu, proposait un menu en 15 séquences. Les fourmis intervenaient comme une « petite partie » de l’expérience, notamment pour relever des sorbets. Leur fonction culinaire est lisible: apporter une pointe acide, une texture sèche et un contraste immédiat sur une préparation froide.

Le chef aurait toutefois prévu des variantes sans fourmis. D’après les éléments rapportés, environ six clients sur dix choisissaient la version avec insectes; les autres se tournaient vers du vinaigre fermenté ou des fleurs comestibles. Le remplacement est révélateur: une fermentation bien calibrée peut construire l’acidité, là où l’insecte ajoute aussi sa signature visuelle et son astringence.

Mais la technique ne change pas le statut de l’ingrédient. En Corée du Sud, dix espèces d’insectes peuvent être servies, dont les criquets et les sauterelles. Les fourmis n’en font pas partie.

Quatre ans de service sous contrôle

L’alerte serait partie d’avis publiés en ligne, accompagnés de photographies où les insectes apparaissaient dans les assiettes. Les autorités sanitaires ont ensuite enquêté. Selon BFM, quelque 41 000 fourmis auraient été importées des États-Unis et de Thaïlande, puis utilisées pendant quatre ans.

Les enquêteurs évoquent également des teneurs en métaux lourds allant jusqu’à 55 fois celles d’insectes « comestibles classiques », selon la formulation relayée par la chaîne. Ce point reste central: un produit peut être employé dans des restaurants au Royaume-Uni, au Danemark ou en Australie, comme l’a fait valoir le propriétaire, sans être automatiquement acceptable dans une autre juridiction.

En cuisine contemporaine, l’insecte est souvent traité comme un assaisonnement: poudre, élément croustillant, note acidulée. C’est précisément ce format discret qui exige le plus de rigueur. Origine, espèce autorisée, importation, stockage: le geste paraît minime à l’envoi, mais il engage toute la chaîne.

Le verdict ne portera pas sur l’audace

Le parquet a requis un an de prison, assorti d’une amende de 20 millions de wons, contre le propriétaire. Le jugement est attendu le 2 septembre, selon les informations reprises par BFM.

Le cas dépasse le prestige Michelin. Une assiette peut être techniquement pensée, équilibrée entre sucre du sorbet et morsure acide, puis échouer sur le seul paramètre non négociable: la conformité de l’ingrédient. Ici, la créativité a été dressée avant que le produit soit validé. Verdict d’exécution: faute de traçabilité réglementaire, la fourmi n’est plus une signature; elle devient la pièce du dossier.